Василиса Волкова

                                       «Нужно всегда оставаться мечтателем»

Василиса Волкова — операционный директор С. И. Д. Р Групп (Паб «Овсянка, сэр», бар «Кот Шредингера», бар-кондитерская «Гримм», караоке «Синематограф») и просто красивая и успешная женщина. Во время нашего интервью она рассказала о том, как правильно планировать и открывать свой ресторан, поделилась секретами мастерства и многим другим.

С чего началась Ваша история, связанная с ресторанным бизнесом? Как Вы открыли для себя то, что впоследствии стало делом Вашей жизни?

Началось все с работы личным ассистентом одного известного ресторатора. Я участвовала во всех процессах руководства заведениями, что было, безусловно, очень хорошим опытом для меня. Когда я приняла решение самостоятельно стать операционным директором ресторанного холдинга, у меня уже было понимание, какие именно задачи нужно выполнять в первую очередь, как налаживать процессы и организовывать работу коллектива.

Что Вы считаете самым главным при открытии нового ресторана?

Самое главное при открытии ресторана и при любом другом деле — это сильная команда единомышленников. Это должна быть действительно группа профессионалов, которые грамотно организуют все процессы. Только с такими людьми можно открыть действительно успешный ресторан и сделать это быстро.

Какие бы вы выделили 5 главных правил для успешной концепции ресторана?

Первый пункт однозначно занимает расположение ресторана. Из этого же пункта вытекает второй — для кого именно ресторан открывается, то есть какая у него целевая аудитория. При четком понимании контингента заведения можно прогнозировать успешность бизнеса, а также степень влияния тех или иных факторов на гостей заведения.

Обязательно нужно детально продумать концепцию заведения, чтобы она была не размытой, а ярковыраженной и понятной. Кроме того, важно добавить какую- то изюминку, то, из-за чего гости будут ходить только к вам. Например, наш бар «Кот Шредингера» сделан в стиле бомбоубежища и все коктейли там подают не в обычной посуде, а в колбах, лампочках, роботах. Это и отличает наш бар от всех остальных баров в Москве и именно за такой «изюминкой» к нам приходят наши гости.

И напоследок — пятый фактор — взять правильную команду. Людей, которые будут фанатами своей работы и смогут выполнять ее качественно и добросовестно.

Каким образом Вам удается удивлять избалованную московскую публику?

У нас все заведения сделаны очень хорошо в своем первоначальном этапе, но при этом с дополнительными эксклюзивными вещами. Например, наш ресторан-караоке очень хорош как караоке, но это также и ресторан и бар. Также наш караоке уникален тем, что он является единственным в своем роде заведением, где все сделано в стиле заброшенного кинотеатра. Это не просто место где можно выпить и спеть, это гламурное эксклюзивное заведение, в котором можно почувствовать себя настоящим Гетсби.

То же самое касается нашего бара «Кот Шредингера» — это идеальный бар с авторскими коктейлями от одного из лучших барменов в Москве, но еще и shelter-бар, бар в настоящем бомбоубежище и бар в стиле секретной лаборатории ученого. Четыре в одном и это все в маленьком баре на Большой Дмитровке.

Что касается проекта «Гримм», в нем все связано со сказками. Мы стараемся устроить для наших гостей настоящее волшебство. К тому же, меню полностью оправдывает название: бар-кондитерская — место, где алкоголь идеально сочетается с десертами.

Очень часто говорят, что в ресторан люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли воссоздать правильную атмосферу?

Это действительно правда, гости приходят именно за эмоциями. Дружелюбную, веселую атмосферу очень трудно создать, но это можно сделать с помощью хорошего коллектива, продуманной арт-программы и, конечно, вкусной еды и приятных напитков, которые будут поднимать настроение гостям.

По какому критерию Вы подбираете персонал для своих заведений? Отбираете и разрабатываете меню и программы?

Критериев по подбору персоналу очень много, но главное — это любовь к общению с самым главным персонажем в ресторанном бизнесе — с гостем и, конечно же, порядочность. Я искренне считаю, что никакая вкусная еда или замысловатые авторские коктейли не спасут заведение, если в нем нет приветливого персонала, который заинтересован в том, чтобы гости приятно провели время в стенах ресторана. Именно с такими людьми я и сотрудничаю, это команда профессионалов, которые знают свое дело и никогда не подведут ни меня ни наши заведения.

Барное меню и меню кухни разрабатывают шеф-бармен Егор Степанов и бренд-шеф Алексей Беликов. Я провожу дегустации и мы совместно с коллегами определяем, какие именно блюда и напитки достойны того, чтобы попасть на стол к дорогим гостям. Таких дегустаций может быть несколько, мы всегда отбираем все только самое лучшее, поэтому здесь нужен тщательный подход.

Программы для наших заведений разрабатывают арт-директор совместно с пиар-директором и управляющим. Свою лепту вносит каждый и если у кого-то из наших сотрудников из любого отдела есть идеи, как провести вечеринку или лучше организовать то или иное событие — я всегда с радостью выслушаю и обсужу с ними это. Конечно, со мной как с операционным директором, арт-директор утверждает окончательный вариант программы, которую и увидят наши гости.

А какими качествами должна обладать девушка, чтобы быть владелицей собственного бизнеса, в котором руководят мужчины?

Я считаю, что нет отличия между тем, руководит бизнесом женщина или мужчина. В любом случае нужно подходить к своей работе ответственно.

Прежде всего, качество, которым нужно обладать руководителю, — это умение организовать свое время. Таймменеджмент, однозначно, является основой для руководителя, иначе можно совсем ничего не успеть. Также следует обладать высокой степенью выдержки, чтобы справляться с большим объемом работы и стрессами, которые могут возникнуть. И, конечно, трудолюбие, без этого совсем никуда на любой должности.

Много ли у Вас свободного времени и как вы его любите проводить?

Свободного времени у меня совсем немного. Но когда выдается свободных несколько часов я читаю книги, встречаюсь со своими друзьями и хожу в кино с любимым мужем. Также в свое свободное время я люблю отдыхать в заведениях нашего холдинга, не могу надолго расставаться с проектами.

В чем секрет все успевать? Ведь нужно уделять время бизнесу, семье, себе?

Мой секрет — в четком планировании своего времени, а также подготовке к бизнес-встречам, которыми и наполнен мой рабочий день. Если все правильно организовать, то остается время и на себя и на семью.

Назовите, пожалуйста, Ваши жизненные принципы, помогающие добиваться столь впечатляющих результатов?

Самый главный мой жизненный принцип — нужно всегда оставаться мечтателем, даже если жизнь ставит в рамки.

Что Вы можете посоветовать девушкам, которые собираются открывать свой собственный бизнес?

Я могу посоветовать набраться больше опыта в сфере, в которой они хотят работать. Нужно посмотреть на работу «изнутри» прежде чем начинать свое дело. Так когда-то сделала я, когда устроилась работать помощником ресторатора. Очень важно наработать связи, потому что без этого работать просто невозможно. А еще самое главное — верить в себя и собственные силы и тогда все точно получится.

Фотограф: Иван Шевчук

Поделиться: